22/10/2007

De Koninck

Les bières belges comptent parmi les plus variées et les plus nombreuses collections de bières dans le monde. Ils varient de la très populaire « pils » aux appellations beaucoup plus exotiques de « lambic » ou « vieille brune flamande ».

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La brasserie de Joseph Henricus De Koninck a vu le jour en 1833. Elle se trouvait, à l'époque, près de l'endroit où l'on pendait les criminels et où un poste de péage marquait la route à l'entrée du village de Berchem, en direction de Malines. Le panneau annonçant ce poste affichait une main levée, qui aujourd'hui figure dans le logo de la brasserie.

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La bière De Koninck est une bière rousse, qui titre 5°. Elle a une mousse dense, vacillante, qui laisse une trace "en dentelle" à chaque gorgée. C'est une bière subtile, douce et assez sèche, à l'équilibre remarquable; vient d'abord le malt légèrement torréfié puis le fruit et l'épice apportés par la levure et, finalement, le caractère le plus délicat du houblon de Saaz.

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Brasserie De Koninck: La seule brasserie Anversoise.

Demandez à un Anversois de parler de sa ville en quelques mots et il vous répondra à coup sûr : “L’Escaut”, le “Zoo”, “la cathédrale Notre-Dame” et un “bolleke de Koninck”. En effet, rares sont les entreprises anversoises à posséder un tel lien d’intimité avec “la Cité” et une tradition aussi riche que la Brasserie De Koninck.

L’histoire de la Brasserie De Koninck commence en 1827, lorsque Joseph Henricus De Koninck fait l’acquisition de l’établissement “De Plaisante Hof“, situé à la limite d’Anvers et de Berchem. A cet endroit trônait une borne en pierre, ornée d’une main sculptée. Vous la retrouvez encore en face de la Brasserie De Koninck, sur le coin de l’Albertpark et de l’Albertlei. Joseph Henricus De Koninck décède très tôt et sa jeune épouse, Elisabeth Cop, se remarie en 1833 avec le membre-actionnaire d’une nation Johannes Vervliet. Celui-ci décide de transformer l’établissement en une brasserie portant le nom de “Brouwerij De Hand” (brasserie la main) en référence à la main sculptée sur la borne. Depuis ce jour, cette main est immortalisée dans l’emblème de la brasserie. En 1845, Carolus De Koninck, fils aîné issu du premier mariage d’Elisabeth Cop, reprend la brasserie. Aux alentours de l’année 1900, Anvers compte encore 25 brasseries en activité.

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Le succès de la basse fermentation (bière de type pils), les réglementations plus sévères et les deux grandes guerres vont cependant avoir un effet dévastateur sur l’industrie brassicole. En 1912, la “Brasserie De Hand“ est rebaptisée “Brasserie Charles De Koninck“, avec à sa tête Florent van Bauwel. Au terme de la première guerre mondiale, ce dernier sollicite l’aide de Joseph Van den Bogaert pour relancer l’activité de la brasserie.

Joseph Van den Bogaert est issu d’une célèbre famille de brasseurs de Willebroek et, diplômé de l’école d’agronomie et de brasserie de Louvain, il dispose de la connaissance technique nécessaire à la nouvelle brasserie.

Sous la houlette du duo Van Bauwel-Van den Bogaert, l’entreprise va entamer sa spectaculaire expansion. En 1949, Modeste, le fils de Joseph Van den Bogaert, fait son entrée dans l’entreprise. Il dirigera l’entreprise durant plus d’un demi-siècle. De nos jours, la Brasserie De Koninck est dirigée par Bernard et Dominique Van den Bogaert, les deux fils de “Monsieur Modeste“, respectivement directeur technique et directeur commercial. Ils garantissent le caractère indépendant, familial et artisanal de la brasserie.

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20/10/2007

peket

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Le peket ou pékèt ou pèkèt  est le nom donné au genièvre en wallon.

Étymologie:

Le mot peket signifie "piquant" en vieux wallon. Selon d'autres sources, ce mot viendrait du langage des houilleurs (voir à "discussion"). Il provient sans doute du mot wallon "pèke" qui, dans certaines régions de Wallonie, signifie baies de genévrier. Ce nom ce serait alors transposé, en Wallonie, à l'eau-de-vie aromatisée à l'aide de ces baies.

Aujourd'hui ce nom est également donné aux genièvres aromatisés avec des goûts variés (citron, fraise, melon, etc...) on parle alors de peket-citron, peket-fraise, etc... .

Folklore:

Le peket est fort apprécié aux « Festivités du Quinze-Août » en Outremeuse. Il peut être dégusté dans tous les bistrots et cafés de la Cité Ardente, ou aux Fêtes de Wallonie à Namur.

La cuisine régionale comporte des recettes au peket : caille et canard notamment. Il accompagne aussi merveilleusement le poisson fumé ou les fromages forts, comme le Herve.

Il est traditionnellement vendu en bouteille en terre d'un litre, mais d'autres conditionnements en verre existent. Le peket est parfois appelé blanc, principalement par les plus jeunes.

Eau-de-vie

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Du latin aqua vitæ, l'eau-de-vie est un produit de la distillation d'un liquide faiblement alcoolisé produit à partir de vin, de fruits, d'herbe ou de grains. Elle désigne couramment de nombreuses boissons alcoolisées telles que vodka, calvados, Lambig, aquavit, genièvre, abricotine ou sherry.

Dans les pays anglo-saxons, le terme eau-de-vie ne désigne en général que les eaux-de-vie produites à partir de fruits ou d'herbes, et non de grains.

L'eau de vie fut élaborée au Moyen Âge par des alchimistes qui tentaient de créer un élixir de longue vie. On a longtemps attribué à l'eau-de-vie des vertus médicinales. Elle servait encore à soigner les enfants jusqu’à l’aube du XXe siècle, avec les dégâts qu’on imagine.

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Distillation:

La distillation est l’opération permettant de faire évaporer l’alcool puis ensuite, de le condenser afin d’augmenter la proportion d’alcool dans le produit final.

L’alcool (éthanol) s’évapore à environ 78,5 °C, donc à une température inférieure à la température d'ébullition de l’eau (100 °C à la pression atmosphérique normale).

Cependant, il se produit toujours une évaporation partielle même avant la température d’ébullition et, de surcroît, le mélange eau-alcool ne se comporte pas comme la simple addition des deux produits éléments, car l’alcool a des liaisons fortes avec l’eau (voir Diagramme de phase et azéotrope).

Donc, même en restant en dessous de 100 °C, le produit de la distillation contient toujours de l’eau. Pour obtenir de l’alcool absolu (100 % éthanol), une distillation au moyen d’un réactif (chaux vive) est nécessaire.

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D’autre part, le liquide contient en général non pas un seul alcool, mais un mélange de plusieurs alcools et d’autres composés comme les aldéhydes et, bien sûr, des composés caractéristiques (le plus souvent) des végétaux ou (parfois) de l’animal à l’origine du moût. Certains sont recherchés, d’autres plutôt préjudiciables en termes de goût tandis que d’autres sont dangereux (la consommation de produits de distillation mal accomplie est, outre les problèmes d’alcoolisme, une activité à haut risque). Pour ces raisons, la distillation s’effectue souvent en plusieurs temps, de façon à éliminer les produits indésirables (empiriquement : les fractions dites « têtes », les plus légères car les premières arrivées dans la distillation et les fractions dites « queues », les plus lourdes arrivées en fin de distillation).

En outre, la distillation est complétée, dans le même objectif, par une période de maturation qui va, là encore, laisser s’échapper les produits les plus légers et permettre à des réactions complexes (souvent avec le bois) de remplacer les éléments lourds par des composés plus aromatiques.

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25/09/2007

La Chimay

C'est la plus populaire des bières trappistes de Belgique. Brassée par l'abbaye Notre Dame de Scourmont, non loin de la frontière française. L'abbaye d'abord simple prieuré fondé en 1850 sur les terres de la principauté de Chimay, dont les pionniers furent un groupe de moines qui venaient de l'abbaye de Westvleteren où l'on brassait déjà les premières bières trappistes.

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 La brasserie débuta en 1862 en même temps que la fabrication de fromages artisanaux. Dans les murs de "l'hôpital" (la brasserie est d'une méticuleuse propreté), les règles d'asepsie sont rigoureuses. Le laboratoire équipé à la pointe du progrès assure le suivi microbiologique de chaque brassage et la culture pure de la levure. Un second laboratoire contrôle les matières premières et la qualité des bières finies. L'autre centre névralgique est l'ordinateur maison. Il pilote toutes les phases du brassage.

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Chimay Rouge:
Bière brune sur lie, fermentation haute, refermenation en bouteille, alcool 7% vol. C'est la Première. Rouge cuivrée, mousse ferme et onctueuse, nez d'épices et de fumé, goût fruité, notes de cassis et de torréfaction. Une bière stricte, charpentée, impeccable.

Chimay Blanche:
Bière ambrée sur lie, fermentation haute, houblonnage renforcé, refermentation en bouteille, alcool 8% vol. C'est la Cinq Cents. Couleur dorée profonde, mousse neigeuse, festival d'odeurs fruitées, bouche de velours s'épanouissant sur une subtile amertume. Une bière exceptionnelle d'harmonie et de caractère.

Chimay Bleue:
Bière brune sur lie, enrichie en sucre candi, fermentation haute, refermentation en bouteille, alcool 9% vol. Chaque bouteille est millésimée. C'est la Grande Réserve. Acajou sombre, épaisse mousse brun crème, bouquet d'épices fines caractéristiques de la Chimay, bouche riche et onctueuse, corps plein, important reliquat de lies. La bière vieillit remarquablement en complexifiant sa saveur.

Chimay Dorée:
Bière blonde de table, en vente uniquement sur place. Très agréable.

 

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