13/11/2007

Spéculoos

 

Spéculoos.

 

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Le spéculoos est un biscuit traditionnel consommé au départ à la Saint Nicolas (ils ont dans ce cas la forme du saint) en Belgique et les Pays-Bas (Speculaas), mais désormais présent tout au long de l'année.

Les spéculoos accompagnent très souvent le café servi dans les brasseries et restaurants, et sont également très courants dans le nord de la France.

Le nom spéculoos viendrait du latin species qui signifie épices.

Le biscuit a une texture granuleuse particulière due à la présence de cassonade.

 

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Histoire de spéculoos

 

C'est le biscuit préféré du grand Saint-Nicolas. Une spécialité qui se consomme aujoud'hui toute l'année.

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Comme son nom le rappelle, il s'agit d'un biscuit originaire des Flandres. Comme son nom l'indique, des épices entrent dans sa composition (species veut dire épices en latin).

Chaque pâtissier a sa recette. On l'aura compris, le secret de chacun réside dans le choix et le savant mélange des épices.

Si on peut être certain d'y retrouver de la canelle et des clous de girofles, il peut y avoir aussi du gingembre, de la noix de muscade, de la cardamone, du poivre blanc, de la vanille, de l'anis, etc...

En Belgique, on utilise la cassonade foncée, ce qui donne au biscuit sa belle couleur ambrée. La cassonade est un sucre fabriqué avec des déchets de raffinerie (vergeoise). Celle utilisée pour les spéculoos doit être brune, c'est-à-dire faite à partir de jus de betterave et soumise à une double cuisson ; cela lui confère alors un goût délicat de caramel.

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Ingrédients

  • 350 g de farine
  • 250 g de cassonade foncée (ou sucre roux ou candi)
  • 250 g de beurre mou
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 1 cuillère à café d'un mélange en poudre de girofle, gingembre et muscade par exemple
  • 5 g de levure chimique
  • 5 g de sel

Préparation

  • Dans un plat, mélanger tous les ingrédients sauf la farine. Mélanger le tout jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
  • Incorporer délicatement la farine en la tamisant. Ajouter le sel et la levure chimique.
  • Bien mélanger et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures (l'idéal est de 24 heures pour que toutes les épices aient pu libérer leurs arômes).
  • Partager la pâte en 3.
  • Etaler chaque morceau au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur.
  • Couper les formes selon l'imagination.
  • Disposer les pièces sur une plaque allant au four recouverte d'une feuille de cuisson.
  • Laisser cuire pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180 / 200° (thermostat 6-7).
  • Laisser refroidir et déguster.

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Les spéculoos peuvent entrer comme ingrédient dans de nombreux desserts ou gâteaux comme la glace au spéculoos, le tiramisu (à la place des boudoirs). On peut même les broyer pour enrober des tranches de foie gras cru avant de les poêler...

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09/11/2007

Le Sirop de Liège

 

Le Sirop de Liège

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Voilà encore une bien belle histoire qui, à peu de choses près, est aussi vieille que la Belgique. J’exagère un peu mais tout de même cette histoire-là remonte à 1902, date où l’idée de tirer de ces juteux vergers, un commerce fructueux germa dans la tête de Clément Premier.

 

Non, il ne s’agissait pas d’un pape sinon on l’aurait nommé libellule ou papillon, mais bien d’un homme à petites lunettes et au sens développé des affaires. Tant et si bien développé qu’il décida d’installer sa siroperie (ce n’est pas un mot grossier, calmez-vous) à Aubel près de la gare. Hé, Hé … Histoire d’ouvrir un snack proposant des tartines au sirop de Liège. Mais non, hein ! Histoire de pouvoir distribuer son produit dans le vaste monde. Et ça marcha. Car le vaste monde avait besoin de vitamines, de se faire des moustaches brunes et d’avoir les doigts qui collent à mort et n’avait pas forcément à sa disposition de poires, de pressoir et de chaudière en cuivre pour la cuisson à la vapeur.

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Je ne vais pas vous détailler toute l’histoire des Clément mais sous Clément Deux, le logo du Vrai Sirop de Liège a vu le jour sur les boîtes en carton. Les poiriers blancs stylisés sur fond de vert des prairies et de bleu du ciel, en frise tout autour de la boîte. Simple et intemporel. Ca ne fait jamais qu’une cinquantaine d’années au bas mot qu’il fait partie de notre paysage gustato-visuel.

Les usages du sirop de Liège sont variés et vont (attention, cette liste n’est pas exhaustive) de la tartine du matin, à celle de dix heures, à celle de quatre heures, en passant par les boulets sauce lapin, les travers de porc laqués, le toast de camembert passé au barbecue et recouvert d’une bonne couche de sirop pour terminer par le collage des images Panini dans les albums de foot. En un mot, la Belgique ne serait plus vraiment la Belgique sans une pointe de couteau de vrai Sirop de Liège volée par gourmandise avant de refermer le pot.

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20/10/2007

Gaufres de Liège

Gaufres de Liège

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Une gaufre est un type de pâtisserie cuit dans un moule à deux faces croisillonnées.

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Historique:

Selon la légende, la gaufre de Liège fut inventée par le cuisinier du prince de Liège, au XVIIIe siècle. Celui-ci ayant demandé une pâtisserie sur base de gros morceaux de sucre perlé, le cuisinier tenta la cuisson d’une pâtisserie type brioche dans un gaufrier avec du sucre perlé mélangé à la pâte. Le parfum de vanille dégagé lors de la cuisson ravit le Prince et cette recette de gaufre entra bien vite dans les traditions culinaires de la région de Liège pour ensuite envahir rapidement tout le royaume de Belgique.

En plus de ces gaufres déjà bien connues, il existe aussi des gaufres aux Pays-Bas. Nées au XVIIIe siècle, elles furent d'abord des gaufres constituées de morceaux de pain rassis. Peu à peu, la recette se développa, et devint la gaufre fourrée de Gouda, telle qu'on la connaît aujourd'hui. Dans sa forme actuelle, elle est plate et fourrée d'un mélange à base de cannelle et de caramel. C'est en Hollande un produit très courant et très populaire. Le nom qu'il lui est donné est Stroopwafels, c'est-à-dire gaufres au sirop. On commence à en trouver dans plusieurs pays comme l'Allemagne ou la France, où elles s'appellent "gaufres d'or". V. (nl) Stroopwafel

Ingrédients:

(Pour 15 à 25 gaufres)

  • 1 kg de farine
  • 75 gr de levure de boulanger
  • 5 dl de lait et eau (tempérés)
  • 50 gr de sucre fin
  • 2 œufs
  • 500 gr de margarine
  • 50 gr de miel
  • 10 gr de sel
  • vanilline ou cannelle
  • 3 gr de bicarbonate de soude
  • 600 gr de sucre perlé (gros)
  • Préparation:

    • Faites une pâte levain avec 800gr de farine, la levure, le lait et l'eau, le sucre fin et les œufs. Laissez pousser pendant 15 minutes puis ajouter la margarine, le miel, 200gr de farine, le sel et la vanille ainsi que le bicarbonate de soude.
    • Pétrissez le tout pour obtenir une pâte homogène et laissez pousser pendant 10 minutes dans un endroit tempéré.
    • Ajoutez ensuite le sucre perlé et divisez en pâtons de 90 à 140gr selon le fer dont vous disposez et laissez pousser un peu .
    • Faites cuire à feu doux pour les grosses gaufres et à bon feu pour les fers à mailles peu profondes

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