04/10/2007

Boulets sauce lapin

Boulets sauce lapin

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Préparation 40 minutes•Temps de repos : 5 minutes•Cuisson : 40 minutes

Pour 6 boulets

•700 g de hachis porc et boeuf

• 100 g de pain de mie (sans la croûte) ou 2 biscottes

• 2 échalotes

• 10 cl de lait entier • 1 oeuf

• 1 cuiller à café de marjolaine séchée ou 1 cuiller à soupe de marjolaine fraîche hachée

• Sel • Poivre du moulin• 1 pincée d e 4 épices

• Un bain de friture (blanc de boeuf)

Pour la sauce

• 2 gros oignons

• 50 g de beurre

•1 cuiller à soupe de farine de blé

• 2 cuillers à soupe de sirop de pommes et de poires

• 2 clous de girofle• 1 feuille de laurier• 1 branche de thym

• 1 cuiller à café de marjolaine séchée ou I cuiller à soupe de marjolaine fraîche hachée

• Sel • Poivre

Préparation et cuisson

• Confectionnez les boulets : faites gonfler la mie de pain (ou les biscottes), 5 minutes, dans un bol de lait tiède. Égouttez à fond. Pelez et hachez finement les échalotes.

• Disposez la viande hachée dans un saladier, ajoutez-y la mie de pain ou les biscottes, l’oeuf entier les épices, la marjolaine, sel et poivre. Mélangez bien le tout de façon à obtenir une préparation homogène. Façonnez 6 boulets.

• Préparez le bain de friture (200° C) et plongez-y les boulets : ils doivent être bien dorés. Laissez égouttez sur une assiette tapissée de papier absorbant et réservez au chaud.

• Préparez la sauce : pelez et hachez grossièrement les oignons. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir le hachis d’oignon, 1 à 2 minutes. Ajoutez 5 cl d’eau et poursuivez la cuis son 5 minutes à feu moyen. Remuez sans cesse la préparation car les oignons ne doivent pas colore r.

• D’autre part, mélangez la farine et 20 cl d’eau chaude. Versez le mélange sur les oignons et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes. Ajoutez ensuite le sirop, les épices, la marjolaine, sel et poivre. Mélangez bien tout et laissez mijoter 20 minutes à feu doux : la sauce doit être épaisse et bien brillante.

• 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les boulets à la sauce, le temps de les réchauffer.

 

BLANQUETTE DE VEAU

BLANQUETTE DE VEAU A L'ANCIENNE

 

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Pour 8 personnes
1,5 kg de veau dans le tendron ou l’épaule – 1 carotte – 1 poireau – 24 champignons de Paris – 1 oignon piqué d’un clou de girofle – 1 bouquet garni – 65 g de beurre – 75 g de farine – 24 oignons grelots – ½ citron – 5 jaunes d’œufs – 10 cl de crème – muscade râpée – 2 cuillères à soupe de persil frais haché.

 

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1- Dans une cocotte, placez le veau et recouvrez-le d’eau salée. Portez lentement à ébullition, en écumant avec soin.

2- Ajoutez les légumes épluchés, le bouquet garni et laissez frémir doucement pendant 1 h 30.

3- Faites cuire les oignons grelots dans de l’eau salée pendant 6 min et les champignons avec quelques gouttes de jus de citron pendant 3 min.

4- Retirez le veau du bouillon, égouttez-le et posez-le dans une casserole propre avec les oignons et les champignons cuits.

5- Préparez ensuite un velouté. Faites un roux avec le beurre et la farine et ajoutez peu à peu 1,25 l du liquide de cuisson du veau.

6- Liez la sauce au dernier moment avec les jaunes d’œufs, la crème et quelques gouttes supplémentaires de jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez de la muscade râpée.

7- Versez la sauce sur le veau, réchauffez sans laisser bouillir. Saupoudrez de persil haché.
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 40.

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Une blanquette onctueuse et savoureuse se cuisine avec des morceaux de goût et de texture différents : une viande maigre comme l’épaule et une viande moelleuse comme le tendron.

 

 

Bouchée à la Reine

Bouchée à la Reine à la façon de ma Grand' Mère
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Proportions pour 8 personnes

Ingrédients :

8 belles coques de vol-au-vent bien droites et hautes,
50 g de beurre frais,
1 dl de crème fraîche épaisse,
6dl de sauce suprême,
400 g de quenelles de volaille,
400 g de blanc de volaille poché coupé,
200 g de champignons étuvés coupés,
1 dl de Riesling d'Alsace,
30 g d'échalotes hachées,
Sel, poivre.

Préparation :

Chauffer le beurre dans une poêle,
Faire suer les échalotes hachées,
Ajouter les quenelles de volaille coupées en gros dés,
Ajouter le blanc de volaille coupé en dés,
Ajouter les champignons émincés,
Mouiller avec le vin blanc,
Faire suer le tout à sec,
Ajouter la sauce suprême,
quelques gouttes de jus de citron,
Ajouter la crème,
Rectifier l'assaisonnement,
Remplir les croûtes préalablement chauffées au four à 180 °,
Couvrir chaque croûte d'un chapeau.

Servir avec des nouilles fraîches d'Alsace,

En accompagnement vous dégusterez, avec modération, un Riesling d'Alsace.

Et bon appétit !!!

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