20/10/2007

peket

peket

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Le peket ou pékèt ou pèkèt  est le nom donné au genièvre en wallon.

Étymologie:

Le mot peket signifie "piquant" en vieux wallon. Selon d'autres sources, ce mot viendrait du langage des houilleurs (voir à "discussion"). Il provient sans doute du mot wallon "pèke" qui, dans certaines régions de Wallonie, signifie baies de genévrier. Ce nom ce serait alors transposé, en Wallonie, à l'eau-de-vie aromatisée à l'aide de ces baies.

Aujourd'hui ce nom est également donné aux genièvres aromatisés avec des goûts variés (citron, fraise, melon, etc...) on parle alors de peket-citron, peket-fraise, etc... .

Folklore:

Le peket est fort apprécié aux « Festivités du Quinze-Août » en Outremeuse. Il peut être dégusté dans tous les bistrots et cafés de la Cité Ardente, ou aux Fêtes de Wallonie à Namur.

La cuisine régionale comporte des recettes au peket : caille et canard notamment. Il accompagne aussi merveilleusement le poisson fumé ou les fromages forts, comme le Herve.

Il est traditionnellement vendu en bouteille en terre d'un litre, mais d'autres conditionnements en verre existent. Le peket est parfois appelé blanc, principalement par les plus jeunes.

Eau-de-vie

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Du latin aqua vitæ, l'eau-de-vie est un produit de la distillation d'un liquide faiblement alcoolisé produit à partir de vin, de fruits, d'herbe ou de grains. Elle désigne couramment de nombreuses boissons alcoolisées telles que vodka, calvados, Lambig, aquavit, genièvre, abricotine ou sherry.

Dans les pays anglo-saxons, le terme eau-de-vie ne désigne en général que les eaux-de-vie produites à partir de fruits ou d'herbes, et non de grains.

L'eau de vie fut élaborée au Moyen Âge par des alchimistes qui tentaient de créer un élixir de longue vie. On a longtemps attribué à l'eau-de-vie des vertus médicinales. Elle servait encore à soigner les enfants jusqu’à l’aube du XXe siècle, avec les dégâts qu’on imagine.

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Distillation:

La distillation est l’opération permettant de faire évaporer l’alcool puis ensuite, de le condenser afin d’augmenter la proportion d’alcool dans le produit final.

L’alcool (éthanol) s’évapore à environ 78,5 °C, donc à une température inférieure à la température d'ébullition de l’eau (100 °C à la pression atmosphérique normale).

Cependant, il se produit toujours une évaporation partielle même avant la température d’ébullition et, de surcroît, le mélange eau-alcool ne se comporte pas comme la simple addition des deux produits éléments, car l’alcool a des liaisons fortes avec l’eau (voir Diagramme de phase et azéotrope).

Donc, même en restant en dessous de 100 °C, le produit de la distillation contient toujours de l’eau. Pour obtenir de l’alcool absolu (100 % éthanol), une distillation au moyen d’un réactif (chaux vive) est nécessaire.

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D’autre part, le liquide contient en général non pas un seul alcool, mais un mélange de plusieurs alcools et d’autres composés comme les aldéhydes et, bien sûr, des composés caractéristiques (le plus souvent) des végétaux ou (parfois) de l’animal à l’origine du moût. Certains sont recherchés, d’autres plutôt préjudiciables en termes de goût tandis que d’autres sont dangereux (la consommation de produits de distillation mal accomplie est, outre les problèmes d’alcoolisme, une activité à haut risque). Pour ces raisons, la distillation s’effectue souvent en plusieurs temps, de façon à éliminer les produits indésirables (empiriquement : les fractions dites « têtes », les plus légères car les premières arrivées dans la distillation et les fractions dites « queues », les plus lourdes arrivées en fin de distillation).

En outre, la distillation est complétée, dans le même objectif, par une période de maturation qui va, là encore, laisser s’échapper les produits les plus légers et permettre à des réactions complexes (souvent avec le bois) de remplacer les éléments lourds par des composés plus aromatiques.

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